第二百七十一章 露一手
别看大家伙儿年年都过春节，可其实很少人知道。m. 至今为止，“最早的春节”发生在1966年的1月21日。 而“最迟的春节”是两个并列冠军。 分别是1920年的2月20日，和1985年的2月20日。 最早和最迟期间整整相差了一个月。 但如果根据历法计算，这仍不算是极致。 因为如果农历不进行人为调整的话，2319年2月21日，人们才将会迎来真正的“史上最晚春节”。 这么一看，就会发现一个很有意思的现象。 其实已经存在的最早春节和最晚春节几乎都发生在二十世纪之内。 这也就是说，洪衍武的一生，既赶上了1966年最早的春节，也巧合的遇到了第二次发生的最迟春节。 这实在是一件有幸的事儿。 或许，这种两极差距，便可以看做是“冥冥之中自有天意”吧。 这既预示着本世纪的共和国，必定要走出复兴之路，我们的国运将会完成衰极而盛的转变。 也同样符合洪衍武本人身上正在发生的人格转变。 1985年是乙丑年，这一年人们所感受到的过年氛围，最大的特点就是闹腾。 比如市场丰富了，大店小店都搞促销，年货种类多不胜数。 那市民们买东西可就有的选喽。 所以哪儿哪儿都是人，远比过去配给制时期热闹多了。 另外社会上的迎春活动也变多了。 比如地坛恢复了春节庙会的传统，从2月10日起，要一直热闹到2月24日。 还有2月11日到2月15日举办的首届全国芭蕾舞大赛，都给年前增添了不少声色。 甚至春晚的表现形式也做了一次极为大胆的尝试。 导演黄一鹤因为阅兵带来的兴奋感，和看了邓丽君的《1984十亿个掌声演唱会》的演唱会录像，决定把春晚舞台搬到了工人体育馆。 但无论怎样，年前要论最热闹的地儿，还得说是集邮总公司和各个邮政营业部。 因为随着1980年首套生肖票猴票的价格一路高涨，且带动后面四年的生肖票同样持续上扬。 本年度牛的生肖票彻底成了广大集邮爱好者们疯狂抢购的票种。 连报纸都专门做了报道，宣布了一条惊人的消息。 说自邮票发行以来，直至除夕前两天，这么短的时间之内，全国的所有生肖票就已告全部售罄。 只可惜所有人不知道的是，如此火热场面的背后，却只会迎来“牛票不牛”的无奈。 因为这张牛票，也是生肖票发行量开始迅猛扩张的一年。 据数据显示，1983年的猪发行量仅1275万，1984年的鼠仅2100万，几乎都与当年发现的普通票种数目差距不到。 而这一年牛票发行量居然高达12000万，普通的票种发行量仅1000多万。 由此可知，邮政看到近年来生肖票受追捧的现象，便打着满足社会需求量的旗号，开始盲目的给生肖票扩大发行量了。 而这，才是使得第1980-1984所发行的5种生肖票价格，明显高于后面的7种生肖票价格的真正原因。 特别值得一提的是，这一年牛票的发行量，其实比原有历史9000多万还超出了两千万。 之所以会如此，原因自然要归结于猴票价格远远高于原有历史的走势。 实际上，在洪衍武囤货居奇的作用力下。 此时猴票价格已经超过了原有历史轨迹的十倍了。 单票的价格官方指导价在百元一张，私人交易则已经逼近一百五十元了。 完全是令人难以置信的高度。 偏偏对这件事，理论上已经掌握了近亿变现能力的洪衍武本人，却压根懒得计算。 他的心思全放在和泉子一起，精心准备家里的年夜饭上了。 毕竟是晋级成了职业厨师了嘛，怎么也得露一手才算没白学不是？ 所以这一年，不光洪家，连水家的年夜饭，这哥儿俩全包了。 这倒是让两家的妇女同志们统统解放了，可以彻彻底底的免了灶台上的劳作。 虽然彻底想歇不可能，杂事也同样够她们忙道的。 可比起其他的家庭来说，这已经够她们趾高气昂，傲视其他家庭的婆媳母女了。 像西院儿水婶这一天就没断了跟邻居们的显摆，逮谁也得跟谁说一声，晚上吃现成的，年夜饭有女婿cao持。 弄得水清特不好意思，死乞白赖守着家门口，干脆不让她出屋门了。 至于结果，当然不会砸锅。 洪衍武和陈力泉作为“张大勺”的亲传弟子，已经专心苦练了两年了。 何况他们又有玉爷给的底子，但凡动手用力的事儿上，那都是有属性加成的。 碰海如此，学厨一样如此，这练一年几乎可顶普通人十年。 所以这顿饭的水平那是相当可以。 像“紫气东来”、“大虾”、“虎皮肘子”、“干烧黄鱼”、“烩两鸡丝”、“四喜丸子”，这几道主菜做的有模有样。 水准至少能及得上其他酒楼饭庄的“二灶”。 “烤羊rou串”、“老面馒头”，还有他们跟“张大勺”特意学来的奶油点心“光头”、“水乌他”，属于稀缺性独家品种，也是别具风味。 此外，更有洪家自家花园生长的蜜渍，和允泰托人送来的自酿御酒“满殿香”增色。 但说来也邪了，这一切都远远不如两道看似普通的菜肴受欢迎。 一是“锅塌豆腐”，一是“海米烧大葱”。 为什么？ 咱在这儿不妨点透了，就是因为超凡脱俗的手艺。 首先是这两道菜做得精。 就拿这锅塌豆腐来说吧。 这道菜，外面馆子要做，几乎都是山东本土办法。 先用南豆腐切半斤，然后用三厘米薄片放入碗内。 鸡蛋三枚，打碎倒入豆腐碗之中，加入少许煸热的葱花拌匀。 炒锅再放素油，烧热后，将豆腐、鸡蛋倒入，摊成圆饼。 待得两面煎成金黄，这才放入黄酒、酱油、精盐和白糖调味儿，然后勾芡。 出锅之后呢，这菜应该是颜色金黄，带着扑鼻的葱香，汁宽味厚，是又下饭又好吃啊。 至于水平高低，毫无疑问，就在入味与否和煎豆腐的火候上了。 同时这道菜往往有个难解的题目。 就是特别容易散汁，一散汁就不好吃了。 所以必须趁热，刚出锅马上就得上桌才行。 要一耽搁，弄不好顾客就有意见了。 至于“张大勺”教给洪衍武和陈力泉的，却是经过宫廷改良的做法。 改良的地方主要在于要将切好的豆腐一块块沾好蛋糊去煎。 这样不但能有更好的模样，也保证了菜肴的入味。 但最关键的一个秘方还在于勾芡时不用淀粉，而用骨汤。 因为骨汤里有胶原蛋白，这种办法调好的汤汁又香又浓，凉了也不泻。 另外，“张大勺”还有属于自己的私房菜升级版，甚至就把大众菜改为珍馐了。 敢情老爷子的独门做法，还得把豆腐两面抹上鲜虾馅，再粘好蛋糊去煎。 并且去腥用的黄酒，也要用虾子去泡。 这么一来，这道菜除了咸香以外，还加了一道“鲜”口儿，能不好吃吗？ 所以像洪衍武和陈力泉按照升级版这么一做。 别说像洪禄承、王蕴琳这样见过大世面的主儿连夸精彩。 就是水庚生、水婶儿吃过这道菜后，也如刘姥姥吃“茄鲞”一样。 闹出了非要跟洪衍武学上一学，以后就只愿吃豆腐的笑话。 可见其滋味有多么勾人了。 接下来，还得说一说这“海米烧大葱”。 这道菜据传是传奇御厨“张东官”所创，谭家菜的常客金潜庵以这道菜为最爱。 但别看来历非凡，层次挺高，但其实用料还特别简单。 就是大葱切成两三寸的段儿，先用素油将葱段儿炸透，炸好后码在盘中。 最后再将泡有海米、酱油、糖的调料倒入锅中，收汤后浇到码有葱段儿的盘内即可。 有意思的是，哪怕“张大勺”传艺之前，洪家的孩子也一直有这个口福。 这是因为王蕴琳身为大家闺秀，年轻时也独爱这道菜。 不过由于洪家、完颜家早已破落，王蕴琳可是属于吃过猪rou，没见过猪跑的主儿。 那凭着记忆里的味觉，和询问过家里私厨的只言片语来做，未免就有点荒腔走板了。 实际上这道菜诀窍有二。 一是金钩大虾米必先用黄酒浸泡来化开。 二是葱一定要特定的时节，特定的品种。 京葱在不同的时节，生长状态也不同。 大致可分为小葱、沟葱、青葱、大葱和羊角葱。 而这道菜选用的，就是京葱之中的大葱。 但是并非所有的大葱都能入菜，必得是在霜降之后、上冻之前，从地里起出来的大葱。 因为只有在地里经了霜，葱质才会变得脆嫩可口，也只有这样的大葱，才能称得上是上品大葱。 即使是最优质的大葱，优质期也只能延续到来年的正月十五，此后大葱的品质，就日趋下降了。 所以说到底，此菜重时节，只能冬天做，立春后，葱就无法再用。 也正因为接近了立春，那么像洪衍武和陈力泉剥葱的办法就不是一般人所能想象的。 一捆大葱也就出两盘子，剥下来的葱叶子就有一筐。 但必须得说，这么做绝不是无用之功， 这道菜做出来居然一点儿没有了葱味。 两大家子人，无论男女老少谁都赞不绝口，最后连汤汤水水都吃净了。 王蕴琳更是由衷感叹，“这味儿才对了……” 可见烧葱不易，实属绝活儿！ 其次说来，这两道菜除了精心制作，还有熟能生巧这一说呢。 这也是洪衍武和陈力泉给公家干饭馆的本意，就是需要实战，磨炼火候。 要知道，自打“北极熊餐厅”开业以来，老百姓下馆子点的最多的两道小炒就是这两样菜。 理由也很明显，因为原料便宜啊，价钱就便宜。 豆腐和葱才多少钱？ 洪衍武和陈力泉自打开业以来，四个月之内，每个人早就做过数千盘了。 现在一天得照着几百份往外出，早就成了招牌菜，他们的手艺当也以这两道菜为最。 而且话说回来，所谓便宜也看跟谁比。 这两道菜都卖一块一呢。 要跟他们自己比，这个价儿可几乎跟“大食堂”提供的荤菜一个水平了。 要跟外头比呢，也已经能跟别的餐厅的炒鸡丁，木樨rou差不多看齐了。 所以当初餐厅开张时候，好多老百姓看过“北极熊”的小炒菜单，被惊得直咋舌。 也有好多人问过，你们这小炒怎么卖这么贵啊？这还是豆腐吗？这还是葱吗？ 而餐厅的回复就一句。 “好吃啊，反正和别的地儿不一样，跟那些特价菜更不是一回事，您一尝就知道了。这样，要尝一口您觉得不好，我们包退。” 结果怎么样，确乎如此。 哪怕豆腐和大葱卖出了rou价，可一样深受欢迎啊。 就连“北极熊”的工人守着大食堂，天天中午都有人串过来点这两道菜打牙祭。 可见真正的厨艺具有化腐朽为神奇之效。 从这点上来说，“北极熊餐厅”也的确让人恨得慌。 一个豆腐和大葱都能让人吃上瘾啊。 关键是，你不吃吧，还想得慌。 你一犹豫吧，弄不好还卖完了。 哎，说真的，作为“北极熊”工人和附近居民，其实也挺毁自信的。 因为要想难过，都不用想起伤心事来。 他们只要想起自己面对豆腐和大葱都无力抗拒，就足够伤感的了。 没出息！吃货一个！ 恐怕是他们经常自责的词汇。