033话：烹饪
烹饪是指将食物处理制作成为料理的方法。一个好的料理，色香味形需俱全，不仅让人在食用时感到满意，更要能让食物的营养更容易被人体吸收。 例如用切、剁等方式让食物变细易于食用，或用腌渍、加入调味料使食物更加可口。加热食品，让食物变软、杀菌，使食物的营养更容易被人体吸收。 烹饪十八法：扒、汆、炒、炸、烤、涮、溜、煎、煨、蒸、熏、炖、烧、焖、烩、酱、焗、爆。 扒：将初步煮熟的食材整齐地放进锅内，加汤与调味料，用大火烧开，再用中小火使食物烧透入味，再用大火勾芡。 汆：将食材放入汤内，滚热之后即成。 炒：将小型食材放进大火热油锅里，快速地翻滚加熟。 炸：将食材放进大量煮沸的的油里炸熟。 烤：食材经过腌渍后，放入烤炉内或烤架烤熟。 涮：用火锅将水烧沸，把切成薄片的主料放在沸水里烫片刻，之后蘸上调味料食用。 溜：食材先经过油炸或蒸、煮、滑油等方式加热使食材煮熟，然后再调制卤汁浇于食材上面，或将食材料浸入卤汁中搅拌。 煎：锅里放少量的油，用中小火将食材两面煎制成熟。 煨：将经过炸、煎、煸或水煮的食材装在陶制的容器内，再加上汤与调味品，用大火烧开，再微火长时间煮熟。 蒸：利用水蒸气的热力将食材煮熟。 熏：食材经过煮制或酱制之后，再用烟熏上色。 炖：加水用中小火长时间加热使食材熟烂。 烧：食材经过炸或煎、煸、蒸、煮等预制的过程，再加汤与调味料，用中小火加热。 焖：食材经过油炸或煸、煎，再加调味料和汤，利用微火长时间煨至酥烂。 烩：将小型食材制成半汤半菜。 酱：用调味料制成酱汁，将焯过的食料放入酱汁内煮熟。 焗：食材沾上面粉，淋上鸡蛋液，两面煎成金色，再加汤与调味料，用小火煨熟。 爆：选用韧性或脆性的食料，快速加热煮熟。 巨门简单地快速地介绍了各种烹饪的方法，云飞惊讶，原来料理的烹饪有那么多的方式，料理真是个博大精深的学问。 巨门接着说：“夜市的美食料理不同于一般的餐厅饭店的料理，因为夜市人潮很多，人来人往的，夜市料理讲求是速度快与美味佳。在夜市中烹饪方法常会利用炒、炸、烤、煎、卤等比较快速的烹饪方法。” “因为我们的训练时间有限，我要在最快的时间将你训练成为一位料理人，我只能教你一些比较能速成的方法。” “没问题的，巨门师傅，你尽量教吧。” “首先烹饪的第一堂课就是─生煎荷包蛋。” “生煎荷包蛋……？” “所谓生煎荷包蛋，与一般煎荷包蛋不同的地方就是荷包蛋煎熟之后，蛋黄必须是生的，而且不能让煎的蛋白皮破掉，不可蛋黄流出来。” “煎荷包蛋不是一般家庭mama都会做的家常料理吗？有什么困难的？这种东西还要教吗？” “其实有些看似简单的料理，越是不简单。你知道mama们是经过多少次的失败，才能煎出完整的生煎荷包蛋吗？” “真正的烹饪功夫是别人教不来的，必须靠你自己不断的尝试，才能领悟其中的奥秘，这样学来的才是烹饪的真功夫。” “在这一堂课你要煎五百颗生煎荷包蛋，破的、碎的、不完美的都不能纳入计算，煎完五百颗生煎荷包蛋之后才能睡觉。” “什么？要煎五百颗生煎荷包蛋才能睡觉？”云飞苦道。 “这个墙上挂有各式各样的锅子与铲子，你可以自由使用，靠你自己找出最适合你煎生煎荷包蛋的锅子与锅铲。” 墙壁上挂了许多的锅子与锅铲，云飞仔细思考，要使用什么锅子与锅铲才能煎出完美的生煎荷包蛋？ 锅子按功能可分为压力锅、煎锅、炒锅、汤锅、蒸锅、奶锅、多功能锅等；按材质可分不锈钢锅、铁锅、铝锅、砂锅、铜锅、搪瓷锅、不粘锅、复合材质锅等；按锅底形状分平底锅和圆底锅。 铁锅主要用于炒锅，用铁锅炒菜时要急火快炒少加水，以减少维生素的损失，炒菜时溶解出来的少量铁元素，铁元素可被人体吸收利用，对健康是有益的。 锅面力求光滑，锅屁股大者并不好，因为传火慢，费火、费时，锅以薄为好，铸铁平锅用来煎东西时，锅底厚一些点比较好。 铝锅轻便、耐用、加热快、导热均匀、不生锈，但是不宜用来烧煮酸性或碱性的食物以，因为锅具中的铝会大量溶出因而污染食物。 铝锅锅身需挺直圆正，锅底、锅盖及内外需光亮，没有暗色、黑色斑痕或裂缝，锅身没有麻点或砂眼。 不锈钢锅具外观漂亮、结构精美，又具有耐用、耐腐蚀、防锈、易加工、不变形等优点，但是不锈钢锅容易导热不均匀，现在大部分都采用了三层复合锅底结构，使锅具受热均匀、导热快，不会因锅内单点温度过高而烧焦食物，也不易产生油烟，具有煎、炒、烤、炖等多种功能。 锅的好坏关键在于锅底，三层复合底的铝层厚度分布需要均匀。微凸锅盖设计能让水分自然循环，密封性良好使热量不易流失。 不粘锅造型美观、新颖、不粘、不糊、易洁、易洗、无味，不粘涂层的材料主要有普通的不粘涂层和高级银石不粘涂层，好的不粘涂层能使锅具在完全不放油或只放少许油的情况下烹调食品。铸膜不粘锅具有煎、炒、炖、烤等功能，正常烹煮情况下可以不产生油烟，炖rou时可不加水。 不粘锅使用要求比较高，不能用铁铲、钢铲等坚硬物体刮擦锅体，也不能用铁丝物清洗锅体，不能用猛火。