笔趣阁 - 历史小说 - 飞云诀苍生血在线阅读 - 第三百八十四章 宴会菜式

第三百八十四章 宴会菜式

    (高考了,这三天要送考,没时间传了,所以今天发三章,10号发两章,11号开始照旧。这是第一章)

    人手问题解决了,接下来应该就是各道宴席上什么菜了。方涛是厨子,只需要考虑这个,其他的没他什么事。当下问道:“正日那天的席面先不谈,前后十四天的流水席有什么菜品?”

    寿宴之中,流水席是难点,而且是难点中的难点。流水席源自洛阳水席,本意是“菜带汤水,上菜如流水”;后来演化成寺庙用来飨香客的斋饭,再后来沿用到民间取其“随到随吃,吃完走人,人走菜不歇”的寓意。也就是说,开席的这一天一大早就开灶上菜,来一个客人就吃一个,吃完拍拍屁股走人;当然如果有客人赖在这儿斗酒不走也不会强行驱赶,随意吃,直到你想走或者十五天寿宴结束为止。流水席吃的就是主家的财富和气度,开一天的流水席就已经可以看出主家是个暴发户,若是前后开十四天,那绝对是数钱数到手抽筋的那种家庭。像这种开十五天寿宴、十四天流水席的场面,最难办的不是正日的大宴,反而是十四天的流水席。

    之所以说难,那是因为寿宴在夏季,既要保证菜品源源不断地端上来,还要保证食材的新鲜,最难的,那就是一天下来菜品不能重复,这对厨子来说是一个相当要命的考验;同时为了保证所有席面的口味都一样,无论多少桌,都得一个厨子搞定,无论从脑力还是体力上看都是地狱级别的难度。这种席面一开始还只有固定的菜品,到了后来私人家举办宴会,为了面子又复杂了许多;后世因为条件限制,流水席已经简化了不少,可在这个时代,流水席可是主家财力的象征更是厨子实力的象征,如果搞得好,主家有面子,厨子更是一炮走红,若是搞得不好,主家和厨子一起丢面子。

    方涛从学徒、上灶、掌勺到大厨,一路走来自然知道其中艰辛,他更知道,只要自己能够成功主持过一场规模如此盛大的宴会,那他就正式从大厨走向了顶级大厨。以后若是论起厨艺,别人尽可吹嘘我在某某楼是首灶大厨,而方涛不需要别的,只消说一句“当年保国公府上寿宴,老子主持过十四天的流水席”就足以秒杀一切。

    如同现在的厨师坐到一块儿吹牛,这个说我擅长“参鲍翅肚”,那个说我擅长熊掌猴脑,第三个说我替外国元首烧过菜,最后的一位什么都别说,只消来这么一句“老子曾经主持过满汉全席”,就这一句,足以傲视群雄。对厨子来说,流水席这是厨艺界的马拉松,是料理行业的铁人三项,能囫囵个儿搞定全程的已经是有资格登顶的厨子了。

    三管家看着方涛的眼神都变得崇敬了许多:“小哥儿好生厉害,老夫人的大寿从两年前就开始筹备了,直到去年都定不下大厨来。这等大宴席往常都从北京城请了大厨来掌勺,可近几年北边一直不太平,有能耐的厨子也不敢搭上一条命南下……没想到南京城也是藏龙卧虎,出了小哥儿这样年轻有为的大厨……”

    方涛对这种话一点儿兴趣都没有,他向来是实干派,既然自己接了大厨的活儿,就优先考虑自己的职责,没时间套近乎:“年轻气盛而已!先生还是先说说菜品吧!”

    三管家脸色一红,原本他只以为这个年轻厨子既然能是自家公爷的座上宾,肯定也喜欢听好话,没想到马屁拍到马腿上。不过习惯了见风使舵的管家立刻也就进入了状态,扫视了一阵簿本之后念道:“流水席,每日开二百席,取无腿的三味,单腿的三味,双腿的三味,四腿的三味,其余菜蔬三味,虾贝三味,果盘一道,荤素汤各两味,点心两道,主食是面条,另有冷盘荤素各三,计三十二道菜,每日三轮。”

    “选料呢?”方涛继续问道。

    “选料各为海鱼、江湖鱼、河鱼各一(无腿);松茸、野珍、金针各一(单腿);鸡、鸭、鹅各一(双腿);牛、羊、鹿各一(四腿)……我避家公爷的讳,故而不以‘亥’入菜,小哥儿须得谨记;菜蔬以当日能采买到的入菜;虾贝难储藏,亦以当日捕捞的为先;果盘、汤、点心不拘口味,不过样式得好;冷盘可以提前炮制……”

    方涛点了点头,难度不大,一天三轮也就是九十六道菜,这么多食材排出九十六个不同的食谱虽然费事,可也好办,光是三道鱼就有不下二十种做法,好办。当下继续问道:“正日大宴的菜品呢?”

    “我家公爷说了,小哥儿有大才,咱们府上不定菜式,只管把上等食材摆出来,小哥儿必定能炮制出上等菜……”三管家舔了舔手指,把簿本翻了几页继续念道:“熊掌、鹿筋、羊羔、参、鲍、翅、肚各……”

    “停!停!停!”方涛连忙喝止。

    三管家迟疑了一下问道:“小哥儿,这有什么不对?”

    方涛斜眼问道:“这单子后头不会还有獐子、鸡、牛、羊什么的,还备下了人参、鹿茸之类的玩意儿待用的吧?”

    三管家有些奇怪地问道:“小哥儿好眼力!这些东西都是府上备下的上等货色,大管家和二管家商议了几个月才定下的……”

    朱国弼在旁边点头道:“没错,这单子还给本公审过,没什么异常。难道海潮看出什么问题了?”

    方涛反问道:“请问老夫人高寿?”

    “整七十啊!”朱国弼理所当然道,“都说人生七十古来稀,正因为如此才奏请了朝廷乞求恩赏,否则还做什么大寿?”

    方涛点点头道:“这就是了!七十岁的老人家啊!正席上的菜这么多‘发物’,老人家吃得消么?再看看这些食材,要么大热要么大寒,年轻力壮的倒还罢了,换做七十岁的老人家如此一来,难道寿宴上还请了大夫?这么大年纪的老人一般都喜食糯烂清淡,到时候寿宴之上,既要考虑陪宴的女眷,又要照顾老夫人的口味,这……还叫宴席?”

    朱国弼顿时语塞,良久抚掌叹息道:“果然如此啊!家母喜食清淡,更偏好甜而酥烂的吃食。若是方才那些菜品摆上去,恐怕家母连筷子都懒得拿了!届时一桌女眷恐怕也没人敢再动筷子……不行,菜品恐怕要改……”

    方涛细想了一会儿道:“大改倒是未必。油腻也好,发物也好,老夫人只要未曾患什么大病就无须忌口,只是用量须得少一些。像鱼翅这一味,虽然益气,但属发物,多食亦伤身,不若加燕窝调出鲜汤之后,用鲜汤炖煮萝卜丝,一来清淡,二来照旧能益气进补,两不耽误。牛羊鹿rou尽可作为配料用,这些东西都是热补之列,这种天气吃多了,老夫人恐怕要上火……公爷若是想求个稳妥,不妨先请个大夫问问老夫人的脉象,给老夫人定下一套食谱之后,在下照着食谱安排菜式,如何?”

    朱国弼连连点头道:“如此大善!”

    三管家的脸色愈发恭敬,追问道:“以上不过是个粗略估算,不知大厨还有什么要采买的?照规矩,大厨要的东西,要么是大厨自带,寿宴过了之后一并结算,要么是大厨带府上的账房到集市当场采买……”

    “不用了,我自己还有公务要忙,没法在这上头耽误功夫。何况南京集市我也不熟,再被人坑了也是浪费贵府的钱。不如我直接开个单子,贵府自己准备好了!”

    三管家倒是吃了一惊,这年头不坑钱的大厨实在太少了!一般地像这种规模的寿宴,大厨们基本不考虑最后的工钱和赏钱,要捞钱都是在采买环节上捞,三文钱一斤的菜报上来的时候都是报六文钱,如此类推,十五天的宴席少说都能饱饱地赚上好几百银子。而眼前这位小哥儿居然连这种钱都不赚了,实在是……很傻很天真。

    看着管家有些吃惊的眼神,朱国弼笑道:“小哥儿可不缺这么点钱花,你们照办就是。”

    三管家这才缓过神叫小厮取来笔墨准备记录。

    方涛沉思良久之后开口道:“食材什么的我照着贵府开出来的单子做,鱼虾贝这些你们赶着新鲜的采买,流水席开席前三天下定,前一天晚上取货;牛,要选前肢比后肢壮的成年黄牛,公的;如果有活的黄羊最好,没有的话,山羊也行,不过不能太老,羊羔也得备下;南京这地方成年公鹿应该是没得挑了,我记得只有皇城那边养着一些,想来公爷想要的话,应该不难;参鲍翅肚这些食材贵府应该是常年都有,肯定也不是什么充门面的下等货色,我也不多啰嗦;人参起码得是小指粗细的,其他饮食常用的药材各备下五斤;麝香、冰片之类的上等香料要半斤,贵府备下就行,需要的时候我派人去取;桂皮、八角、花椒、五香之类的大料每样都要五十斤;葱姜蒜每样备下五十斤;聚兴和的甜酱和咸酱各二十缸,要长了白毛的老酱;天味斋各色酱菜每样二十斤;江西产的冬笋……要腌制妥当的,五十斤;小磨的香油二十斤,牛油十斤,素油一百斤,雪花糖二十斤,槐花蜜十斤,菜花蜜五斤,玫瑰蜜一斤,牛羊乳各五十斤;蘑菇香菇之类的山珍要鲜的不要干的;酵母十斤,碱十斤;松木碳二百斤,竹炭二百斤,寻常木炭五百斤,湿柴一百斤,锯末一百斤,干柴……这玩意儿府上肯定不会缺了……”