085、预判赛（三）
第八十五章预选赛（三） 等评委们都尝完菜品回到座位，刘芒和五眼走上台去，也准备试吃一下。 摆在桌子最这边的，是平潮楼魏凯的松鼠鳜鱼。 刘芒尝了尝，不论是菜品的外观还是口味，都达到了形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口的要求。 随着鱼rou的入口，齿颊间还伴有淡淡的松红香味。 不止如此，鳜鱼的肚皮已经被最开始品尝的评委给戳破了，露出鱼肚里鲜红的鲑鱼子。 “原来他的创新在这。”刘芒明白过来。 传统做法的松鼠鳜鱼，鱼腹内是不添加任何东西的。而魏凯则将鲑鱼子灌入鱼腹，再下锅油炸。 高温炸酥了鱼的表皮，将鲑鱼子的鲜味完全激活出来。两种鱼鲜的味道融合在一起，达到了鱼中有鱼，鲜中有鲜的地步。 这个做法倒和刘芒以前做过的金鱼饺子，有异曲同工之处。 相比于魏凯创新版的松鼠鳜鱼，巴蜀时鲜馆的杨鹏所做的川味麻沸鱼就显得普通许多。 虽然上面覆盖的佐料香味被滚油彻底激发出来，红彤彤的辣椒和姜片也挺勾人食欲，但做法上却好像没有任何创新。 石盘中鲩鱼的鱼腹也被裁判挑开了，里面并没有添加别的东西，真的是普通到不能再普通了。 刘芒夹起一点鱼rou送入嘴中，轻轻抿了抿，差点惊讶的叫出声来：“怎么可能？水煮过后的鲩鱼口感怎么能如此鲜嫩？” 这道川味麻沸鱼的做法刘芒是知道的，它是近几年兴起的一道菜，脱胎自传统川菜里的水煮鱼片。 但和传统的水煮鱼片不同，这道麻沸鱼下锅前并不需要事先切片，而是用两到三斤重的整条鲩鱼，直接下锅烹制。 下锅前先在鱼身上，用刀斜着切出入骨的刀口，然后整鱼下到沸水中清汆。 等鱼有个八九分熟后，迅速捞起。淋上用豆瓣酱和佐料调制的汤汁。撒上新鲜的花椒粒和辣椒，最后浇上滚油用以激发调料里的香味。 麻、辣、鲜、香，本来是这道菜最大的特点，但现在杨鹏所做的麻沸鱼却多了两味，嫩和滑。 这种嫩滑让鱼rou的口感倍增，鱼rou在口里轻轻一抿，就好像要在唇齿间融化一般。 单靠普通的水煮和厨师对火候的把控，是绝对做不出来这种滑嫩口感的，杨鹏他肯定用了什么特殊的法子。 单从烹饪的手法上来看，这道看似普通的麻沸鱼，一下就将魏凯的松鼠鳜鱼比了下去了。 “老大，这鱼味道不错，回家你也给我做几条吃呗。”五眼手里的筷子舞成了风车，不断将鱼身上大块的鱼rou剔下来，夹到自己的盘子里。 “我做不出这个味道，这应该是别人的秘方，不知道方法根本没法复制。” 就这个时候，几个厨神大赛的工作人员迅速清理着灶台，准备将刚才杨鹏煮鱼的水倒掉，好为下场比赛的选手腾出场地。 “咦？煮鱼的水有些特别啊，颜色不应该那么浑浊，好像用的不是清水。” 刘芒脑海里仔细将杨鹏刚才做菜时的动作想了一遍，又看了一眼灶台上动过的调料罐，嘴角露出一丝笑意。 “很巧妙啊，不知道是不是他自己琢磨出的，真的很有想法。” 通过这锅煮鱼剩下的水，刘芒已经大致猜到了杨鹏这道麻沸鱼的秘诀了。 最后一道菜就是单简的一鱼双吃了，单从摆盘上来看，她无疑是这三道菜里最为出彩的。 中国菜里的色香味形，她已经占了两样，接下来的就是看味道如何了。 刘芒夹起一块鱼片，薄如蝉翼的鱼片在筷尖微微颤抖。对着灯光一晃，居然可以透过鱼片看到对面隐隐绰绰的人影。 “好刀功！”刘芒忍不住赞叹一声。 这样大小均匀，厚薄一致的鱼片很难想象是出自一个二十出头的年轻人之手，并且还是个女人。 圆盘的旁边有调好的酱汁，刘芒夹起鱼片在里面蘸了蘸，然后送入嘴中。 “这个单简胜出了！”鱼片一入口，刘芒心里马上就觉得这场比赛的胜负已分。 原来单简的厨艺，并不在这切鱼片的刀功上，而是在这碟小小的酱汁里。 柠檬、薄荷、芥末、生抽…… 这几种调料的味道在这碟小小的酱汁中完美的综合。 舌尖先感受到的是柠檬微微的酸，然后是鱼rou自身的甘甜。嚼了两下，芥末的辣感从口腔直冲鼻头，让人忍不住嘶了口气。 正当刘芒觉得有些呛的时候，薄荷的清凉马上接踵而至。 就像是将一盆冷水浇在了炙热火堆上，瞬间的反差让刘芒整个人的精神都为之一振！情不自禁的大呼一声——爽！ 品尝完鱼片，刘芒将筷子伸向了玻璃圆盘边上的鱼头和鱼骨段。 鱼头和鱼骨段应该是套用了粤菜里姜葱鱼头煲的做法。 先将鱼头和骨段撒上少许淀粉，然后下油锅炸至发黄。 待到稍稍冷却后，再下油锅进行第二次炸制，一直炸到鱼头和鱼骨段完全酥脆，这才捞起备用。 炒锅放入鸡油烧热，下入葱段、蒜茸、柱侯酱爆香。加入料酒、高汤、蚝油、白糖、胡椒粉。 最后放入鱼头、鱼骨段、老抽烧开，淋入香油，用湿淀粉勾芡。 “不对，这鱼头和鱼骨段，应该也加入了特别的佐料。因为在这味道里有一股特别自然的清甜，肯定放的不是白糖。” 刘芒的味觉在不语的训练下，比以前又提高了不少，他很容易就能分辨出菜品味道中细微的差别。 他的眼睛往那个垃圾桶一瞄，看到那里面有丢弃的橙黄色果皮。 “难怪，是柿子。用熟透柿子里面的果rou代替白糖，这才能做出这样独特的风味。” 品尝完菜品，刘芒和五眼端着盘子走回到李若男这边。 “刘芒，你觉得结果是什么？”李若男品尝完刘芒带回的菜品后，开口问道。 “最后的胜出者肯定是单简，只要评审的舌头没坏掉的话。” “不一定吧，我觉得杨鹏的这道麻沸鱼也很不错啊，它滑嫩的口感是我从来没有吃到过的，也不知道他是怎么做出来的。” “口感是不错，但卖相还差了一点，况且单简的调味更加的出色，杨鹏的麻沸鱼的秘诀其实很简单，评委中肯定有人已经看出来了。” “哦？你知道？” “嗯，我猜到了，他煮鱼的时候用的不是普通的清水，而是盐水，高浓度的盐水。” “啊，老大，用盐水的话那煮出来的鱼不是很咸么，可我吃这道鱼的时候，味道刚刚好啊。”五眼诧异的问道。 “你错了，盐水的沸点比清水的要高，当鱼下锅后，因为盐水温度高的缘故，在很短的时间内，鱼rou就熟透。这个时候迅速捞出，水里溶解的盐还没来得及完全渗透进鱼rou里，反而保持了鱼rou的鲜嫩。” “原来如此！”李若男连连点头：“这说破了就没那么稀奇了，看来这次真的是单简胜出了。” 结果不出刘芒的所料，经过评审的投票，平潮楼的魏凯获得11票，巴蜀时鲜馆的杨鹏获得18票。 而云浮酒家的单简，则以31票的绝对优势赢得了比赛，顺利的进入到下一轮。