176、一孵双凤VS九转大肠（二）
第一百七十六章一孵双凤S九转大肠 几个挑先好的西瓜，掏去里面三分之二的瓜瓤后，孔瑞祥接过助手递过来，已经宰杀好的小母鸡 这道‘一孵双凤’，之所以能成为孔府的名菜除了做法特别，调味考究外，其选用的食材，也是一个很重要的因素 就好比这小母鸡来说吧，一定得选用2个月左右的仔母鸡而且这种鸡是孔府自家培育的品种，外界根本就没有流传 从小鸡出生能吃食到长大，只喂养黄芪、当归、柴胡、艾叶等几味中药和南方的一种竹笋虫 喂食的竹笋虫，广林人称之为‘竹蛆’，它靠啃食幼嫩竹笋吸收养分，一般寄生在竹筒内，从竹尖逐节往下吃，最后藏于根部 虽然这种虫子的模样有点恶心，但rou质肥嫩，有一股淡淡的奶油香味，也是当地的基诺族，常吃的一种美食 用这种虫子和中药材喂食长大的母鸡，体内的骨头会比一般饲养的鸡的骨头要软 上灶一蒸，轻轻一嚼，就能嚼烂并且rou质也比普通饲养的鸡要鲜美，带着一股特殊的草药香味 而用来盛制母鸡的西瓜，也同样很有讲究必须选用来自气候温差巨大的吐鲁番，用天山水浇灌过的压沙西瓜 这种西瓜的果rou吃在口中，有沙沙的感觉，特别的清甜爽口用它和特殊饲养的小母鸡合二为一，烹饪这道‘一孵双凤’才能相得益彰 孔瑞祥的菜品对选用的食材如此挑剔，而那边的邰远龄也同样如此 ‘九转大肠’这道菜，自从研发出来，就已经在外面流传开来，各地的菜系里都能见到它的身影 对此，邰远龄是嗤之以鼻的在他看来，现在外面的那些做法都不是正宗的‘九转大肠’，顶多只是借用了这个名字罢了 真正‘九转大肠’的做法，一直是他们邰家的不传之秘，甚至传男不传女，更别说什么外姓的徒弟了 就拿卤制大肠的这锅老卤水来说吧，它从清代道光年间，就已经存在的一坛老卤！是他们家真正的传家之宝！ 这坛老卤水宝贵到什么地步呢？他家的老爷子当年躲东瀛鬼子的时候，家里什么东西都可以不带，就只抱着这坛老卤水跑路 不止是这坛老卤水，连猪的肠子都很有讲究，一般饲养的家猪根本就不能入菜，连放养的都不行 要想做这一道正宗九华楼的‘九转大肠’，那就必须选用长白深山里的黑背野猪 这种野猪膘肥体壮，大的体重能达到两三百公斤长年在山中奔跑，吃野草野果和各类昆虫，它的大肠的异味才比普通的家猪要小的多 并且它的一根肠子也比其它家猪的要长，一根就有十几到二十米，这才真正称得上是九转！ 邰远龄的助手抬过一个不锈钢的大盆，里面是一根盘曲在盆中的雪白猪肠 猪肠里面的污物早就清洗干净了，并用盐搓洗了三次，只等邰远龄做剩下的加工 邰远龄取过一只竹筒，将里面的绿色汁液倒入盆中，然后仔细的揉搓起来 “老大，他放的是什么东西？”五眼盯着墙上的大屏幕，好奇的问道 “不知道，不过我猜应该是用中草药捣碎的汁吧，他这样做是为了能更好的去除异味” “我就不爱吃肥肠，总觉得恶心！”李若男蹙起眉头说道 “你那是心理作用！”刘芒笑了起来：“其实猪身上的下水，只要料理得当，都是不可多得的美味肥肠鲜香厚重，质感香醇，又特别有嚼头，最适合拿来下酒” “老大，你看！那个孔瑞祥拿出来的鸡，好像和我们平常用的鸡有点不一样啊，鸡皮微微泛黄，而且露出的骨头是粉红色的，一定是经过特别饲养的吧？” 这段时间呆在刘芒的身边耳熟目染，五眼对于辨别食材好坏的眼力劲，也日渐增长 “嗯，那是‘孔府鸡’，是孔府特别饲养的，据说是用乌骨鸡和一种珍稀的鸡类杂交而成的后代，极其稀少，从不卖出只有来了特别的宾客，才会拿出来待客”李若男解释道 “乖乖！不得了哈！那我等会要多吃点！”五眼一听，立马两眼放光 “对！还要记得打包！”李若男也恶狠狠的嚷道 刘芒诧异的看了李若男一眼，这个千金大小姐跟着他们混了一段时间，倒是越来越接地气了 孔瑞祥将小母鸡的大骨、翅膀及腿的明骨去掉，再剁去鸡爪尖、翅尖然后放入盆中，加入料酒、精盐、白油、西瓜汁、玉兰片、海参、冬菇、葱姜丝拌匀，腌至入味 盆中的鸡在腌制，孔瑞祥趁着空档，取出一把雕刻刀来，在已经掏去瓜瓤的西瓜上雕刻起图案来 能走到这一步的，无一不都是烹饪界里的佼佼者，雕花这种小事，自然难不倒孔瑞祥 今天他在这几个西瓜上雕刻的是，这副图的原版，据说是唐代第一圣手吴道子所作 孔瑞祥从八岁起，就在家长的教导下开始临摹这副画作，经过30多年的磨练，自然是聊熟于心，手到擒来 两边的比拼都很激烈，这边的孔瑞祥在雕刻西瓜，那边的邰远龄，正紧张处理着盆中的大肠 外面那些冠以‘九转大肠’的菜，都是将肥肠切成小段，然后直接下锅烹制 而邰远龄之所以不屑的另一个原因，也是因为这道菜，还必须用他们邰家独创的一种技法，将猪的肠子一截截的塞成九层，才能上锅中烹制 为了练习这种特殊的技巧，从小就在自家厨房帮忙的邰远龄，可没少挨他老子的打骂以至于现在想起来，还是一包鼻涕一包眼泪 “看到没有，在中国烹饪里，除了常用的一些刀上技巧和灶上功夫外，一些厨师和酒楼都有自己的独门秘技”刘芒盯着大屏幕，跟旁边的五眼和李若男讲解道 “这道正宗的‘九转大肠’，我也只是听我师父说过，其中的门道连他也不是很清楚换作是我来，肯定没这个邰远龄做的好，就算有人教，也要经过很长一段时间的练习” 长长的猪肠在邰远龄的灵巧的双手下，迅速的变短、增粗、马上就能上灶入锅烹制了