第一千六百三十四章左亚右玉
“不要失望了，再有一会儿就能够吃熊掌了，我做的一品熊掌还是很不错的。”于山看了看不远处的一个锅，里面的蒸汽升腾，看来熊掌快要行了。 这次韩孔雀他们吃的东西，可没有一样简单的，都需要时间，毕竟心急吃不了热豆腐。 “这个时候就可以吃了？”木灵问道。 韩孔雀道：“还不行，还需要用高汤蒸煮。” “这么麻烦？现在味道也不错了吧？”黄山道。 韩孔雀笑着道：“此时吃熊掌，就跟吃猪蹄一样，猪蹄去除油泥味，用白水煮烂，凉了以后口感筋道，现在蒸好了的熊掌，就跟这样的猪蹄差不多。” 木灵此时反应过来：“老板是说，熊掌去毛以后，不用高汤蒸煮，口感味道和猪蹄味道差不太多？” “对，熊掌自身是没有什么味道的，就好像一大块牛筋，关键是要煮烂了，而且还要有韧劲。”韩孔雀道。 看着黄山和金妖好像不懂，韩孔雀继续道：“熊掌这东西，有人说好吃，有人说不好吃，其实全看厨艺，看你怎么做，厨艺不好，不会做的，做出来的都不好吃。” “说它好吃只是炒作，也不知道是不是真的。”金妖道。 “熊掌出名在古代，那个时候谁会炒作？到了近代倒是有这么点意思，为了利益那些jian商什么不敢做？什么做不出来？有的黑心小饭馆，到现在都敢用猪蹄加工成假冒熊掌出售。”韩孔雀道。 “说的也是，不过还是说不好吃的多，真不知道他们是怎么吃的。”说着说着，黄山笑了起来。 他可是知道红楼食府的厉害，而红楼食府的创始人，做出来的熊掌难道会不好吃？ 韩孔雀可不知道黄山笑什么，他直接道：“这东西要是做不好，就有一股臭脚丫子味儿，还真没法吃，本身它的鲜味不大，异味倒很重，先是要除掉异味，然后配以鲜美的rou料一起做，老鸡，猪rou等，如果只单用它做而不放其它rou料，味道肯定不好。” “所以，如果没做好，有有重重的sao味？”金妖问道。 韩孔雀哈哈一笑道：“不惜违法犯罪，残忍地把熊掌剁下来享用，弄好了现不好吃，很多人都会问，熊掌究竟有啥好吃的？” “的确，细细想来，熊掌也没啥好吃的，有人说，说好吃的一定是没吃过。”韩孔雀笑的有点诡异。 不要说普通人，就算饮食行业协会的高级人士，或者国家级烹饪大师都会说不好吃，其实不是他们想要这么说，而是必须这么说。 韩孔雀就曾经听说过，一位大师级的大厨，说熊掌吃起来只是很糯，跟牛掌差不多，如果没做好，还有重重的sao味。 这里面就有个重点了，他说的是没做好，而不是做好了也不好吃。 作为满汉全席的熊掌，古时大多是皇家菜品。 由于熊掌有厚厚的脂肪，sao味非常重，即使在国家禁止熊掌买卖之前，也不是所有的厨师都能做得好熊掌，如果达不到一定水平，sao味掩不了，是很难吃的。 那些觉得熊掌好吃，那也是因为烧熊掌的人技术好，用的原料好。 韩孔雀会处理熊掌，完全是因为他得到过一个人的笔记，那是一位烹饪大师，活跃在上个世纪三十四十年代，直到七十年代，他的日记中还有处理熊掌的记录。 这位大师有着4o多年烹饪经验，上世纪7o年代还在做红烧熊掌，可以说是经验丰富。 那时他们所用的熊掌主要从东北运来，1989年3月1日，野生动物保护法正式实施，熊掌不能再作为食材进行烹饪了。 “那为何不时会有一些酒店或高档餐饮场所，打着熊掌的招牌销售菜品呢？是不是刚才说的用猪蹄冒充的？”木灵问道。 韩孔雀笑着道：“那些大酒店的技术还要高明一些，那些熊掌自然都不是真熊掌，只是外形像熊掌，一般都是做好熊掌模子，然后把鸡rou、牛rou剁碎，再用淀粉、鸡蛋拌好，放进模子里，后来，也有人用骆驼掌，甚至豆腐做成熊掌的模样。” “如果真的不是那么美味，其实不吃熊掌也没什么。”木灵还是感觉吃熊掌有点残忍的，所以她也赞同很多人的观点，那就是熊掌再好吃，也不能说好吃。 “不吃熊掌还真没什么，除了那独特的味道，其实在营养价值上来说，并没有什么稀奇，熊掌的成分主要是脂肪和胶原蛋白、脂肪、碳水化合物等，其实这一点与鸡、鸭、猪、牛、羊相比，它们在蛋白质、碳水化合物、能量等主要指标上相差无几。 熊掌的优势在于脂肪丰富，含有较多的平滑肌和胶原蛋白，但是，羊筋、牛筋、鸭掌、鸡腔、猪脚等食物中，也含有同样的成分，只不过它们的外形比熊掌小。 打了个比方，若3o只鸭掌与一只熊掌重量相当，那么吃完3o只鸭掌后，摄取到的营养不会亚于一只熊掌，但是，世界上的事情就是那么奇怪，就是有人喜欢吃熊掌，而不会去吃鸭掌。” “那么说熊掌是一点稀奇也没有了？”金妖有点失望的道。 “怎么可能？如果没有一点特别之处，熊掌怎么会成为古传？”黄山道。 韩孔雀看了一眼黄山，他总算是聪明了一会。 “从营养成分上来说，熊掌的胶原蛋白含量相对高一些，从功效上说，熊掌rou属温性，有健脾胃、养气血和去风湿的作用，但单独吃挥不了什么作用，要配上红枣、党参、当归等，所以说做不好，熊掌就浪费了。”韩孔雀道。 熊掌的这些功效，实际上没有什么值得宣扬的，因为猪蹄、牛蹄也有。 野生动物当食材，做不好，会很不好吃，就拿野猪rou与家猪比，有调查说7o%到8o%的人接受不了野猪rou的味道，这是因为野生动物体内氨基酸物质的含量高，其自身的腥异味更大，人们就更难以接受。 当然，也许是因为熊的力量强大，所以吃熊掌，就好像是战胜了这个强悍的家伙，所以从古到今都被人追捧。 没人不知道熊掌，但很少有人吃过，于是一提起熊掌，大家便觉得很神秘，当然，里面也有一些宣传的原因。 关于熊掌的典故，最著名的要数《孟子·告子上》，“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。” 在《孟子·告子上》中，孟子选择了熊掌而舍弃了鱼，当然，这不是因为孟子贪吃，觉得熊掌比鱼好吃，而是因为相比之下，熊掌更珍贵，更不易得。 所以他紧接着又说了一句——“生，我所欲也，义，亦我所欲也。二者不可得兼，舍生而取义者也。”以熊掌来比喻义的重要性。 本来，孟子是在说生命与大义之间的事，一些美食者却断章取义，扭曲孟子的原意，硬把熊掌推到餐桌上。 自此，熊掌被誉为美味佳肴中的上上品，不少人都以能吃到熊掌而倍感荣耀。 后来熊掌做成了掌上明珠，成为了古传，更是成为了宫延流传已久的珍品佳肴。 掌上明珠这里的“掌”就是指东北特产黑熊之掌，之所以吃这只掌，自然也是有原因的。 熊有冬眠的习惯，冬眠时以舔掌为生，掌中津液胶脂渗润于掌心，是熊掌营养丰富的原因之一，而其前右掌因为经常舔，故特别肥腴，有“左亚右玉”之称。 当然，熊掌虽为上美佳品，但如加工方法不当，会令人难以下咽，若想食其美味，颇需在制作上下一番功夫。 熊掌中含胶质多，所以很难在短时间烹制成熟，为此，在历史上曾断送过不少庖厨的性命。 《缠子》记载：纣王天下，“熊蹯不孰而杀庖人”，这是一例。 《左传》记载：晋灵公曾因“宰夫腼熊蹯不孰，杀之。”这又是一例。 《史记》中载：晋贵族赵盾“食熊蹯不孰杀宰人”这是三例。 所以说，现代人很多人认为熊掌不好吃，其实原因很简单，因为没有一个好厨师，上面的三个例子就说明的很清楚了，连古代的皇帝想要吃一顿美味的熊掌，都那么艰难，就不要说现代人了。 熊掌不要说做，处理起来也十分麻烦，要不是韩孔雀早有准备，等到今天黄山先杀先处理，还不知道需要多长时间才能吃上熊掌呢！ 清康熙年间的王士祯著《食宪鸿秘》一书中，便收有“食熊掌法”。 他记录的十分清楚，“带毛者，挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，凉水浇之。候过，停冷，取起，则毛易去，根即出。洗浸，米泔浸一、二日。用猪油包煮，复去油。斯条，猪rou同顿。” 由此可知，这个菜在制作时经过石灰去毛，米泔浸泡，加上蒸煮，必然是酥烂可口了。 当然，吃熊掌的禁忌还有不少，比如刚才说的“左亚右玉”，这个听听就算了，如果当真，那很可能要吃翔。8